千年老窖萬(wàn)年糟，酒好全憑窖齡老——這是濃香型白酒“老窖出好酒”的至高法則。老窖出好酒，和老窖中的窖泥及其中的微生物密不可分。窖池的窖齡越老，窖泥中的微生物多樣性越豐富，參與發(fā)酵生香的微生物越多，白酒的風(fēng)味物質(zhì)就越豐富。

因此，解密濃香型白酒窖池微生物的多樣性，發(fā)掘老窖窖池的微生物資源，是認(rèn)識(shí)和理解濃香型白酒主體風(fēng)味物質(zhì)形成基礎(chǔ)的重要工作。

近年來(lái)，國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心沈才洪正高工團(tuán)隊(duì)與中國(guó)科學(xué)院微生物研究所李寅研究員團(tuán)隊(duì)聯(lián)合，針對(duì)窖池中乳酸菌的分布、種類和功能開展合作研究，并取得重要突破。研究人員在瀘州老窖400多年窖齡的窖池中發(fā)現(xiàn)了一株乳桿菌新種，定名為“老窖乳桿菌”（Lentilactobacillus laojiaonis IM3328），并于2022年5月16日在國(guó)際系統(tǒng)與進(jìn)化微生物學(xué)雜志International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology上發(fā)表，題為“Lentilactobacillus laojiaonis sp. nov., isolated from the mud in a fermentation cellar for the production of Chinese liquor”。論文第一作者為中國(guó)科學(xué)院微生物研究所博士研究生趙秋偉，通訊作者為王松濤博士、沈才洪正高工和李寅研究員。

新發(fā)現(xiàn)的老窖乳桿菌其基因組僅為1.24 Mb，是迄今為止所有已經(jīng)完成全基因組測(cè)序的最小基因組乳桿菌（lactobacilli），其基因組大小僅為廣泛分布的植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum, 3.3 Mb）的38%。這一研究不僅為乳桿菌增加了一個(gè)新種，拓展了對(duì)乳桿菌生物多樣性的認(rèn)識(shí)，也為深入理解微生物如何適應(yīng)老窖窖池環(huán)境并在釀造過(guò)程中發(fā)揮作用，提供了新的研究材料和視角。

窖泥中棲息的多種厭氧和兼性厭氧微生物為白酒的釀制提供了多種多樣的功能菌，這些微生物對(duì)白酒關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生起著重要作用。乳酸菌是窖泥中一類非常重要的兼性厭氧微生物，其生長(zhǎng)及代謝不僅影響窖池酒醅的發(fā)酵進(jìn)程，還可以促進(jìn)香味物質(zhì)及香味的前驅(qū)物質(zhì)生成，從而影響酒的品質(zhì)。

為了對(duì)濃香型白酒窖池中的乳酸菌分布、種類和功能開展系統(tǒng)研究，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所趙秋偉承擔(dān)了國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心開放課題“酒醅、窖泥及大曲乳酸菌庫(kù)的構(gòu)建”，已從不同窖齡窖池的窖泥以及酒醅和大曲中分離、鑒定、保藏了17個(gè)屬、32個(gè)種共100多株乳酸菌，初步建立了濃香型白酒窖池乳酸菌庫(kù)，為進(jìn)一步探索窖池乳酸菌如何參與影響酒體風(fēng)味奠定了基礎(chǔ)。老窖乳桿菌新種就是在這一研究過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的。

僅有1.24 Mb基因組的老窖乳桿菌，其基因組不僅是已測(cè)序的乳桿菌中最小的，也可能是所有乳酸菌中最小的。為什么在濃香型白酒窖池中存在基因組如此之小的乳桿菌？基因組如此之小的乳桿菌在白酒釀造中是否發(fā)揮作用？濃香型白酒窖池中是否也存在其他基因組較小的微生物？這些由最小基因組老窖乳桿菌新種發(fā)現(xiàn)帶來(lái)的一系列新問(wèn)題，還有待深入研究去解決。

老窖乳桿菌新種的發(fā)現(xiàn)，是國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)中心自2019年發(fā)表首株以“老窖”命名的新種之后，又一次以“老窖”命名的微生物新種。在瀘州老窖窖泥中持續(xù)發(fā)現(xiàn)微生物新種，是國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)中心加強(qiáng)對(duì)老窖窖池微生物多樣性研究取得的重要成果，為進(jìn)一步揭秘“窖齡老，酒才好”這一法則提供了新的視角。