歷時5年積累，奔赴全國多省市，行程超過萬余公里；拜訪超過上百人，500余張珍貴照片，50余份民國時期珍貴資料，數(shù)十份絕版文獻。700年，跨越8個世紀(jì)的濃香之源，濃縮在這本300多頁的圖志里。

　　本書采訪了全國各地多位行業(yè)專家、瀘州老窖釀酒骨干、濃香型白酒技藝傳播培訓(xùn)班負責(zé)人，并整理了大量專著、書籍中的記載，去還原濃香型白酒技藝在全國開枝散葉的故事，形成了這部《何以濃香——中國濃香歷史圖志》。

　　全書從1324年-1912年“首創(chuàng)大曲，國窖開元”、1912年-1949年“實業(yè)報國，蜚聲國際”、1949年-1989年“酒界黃埔，濃香鼻祖”、1989年-2001年“國寶窖池，文物釀造”、2001年至今“國窖1573，讓世界品味中國”五個篇章來講述濃香型白酒歷史，探尋中國濃香型白酒的源與流，成為中國白酒行業(yè)第一本系統(tǒng)梳理濃香型白酒從起源到濃香天下的圖錄。

　　以下為本書序言

序言

　　揭至元帝泰定年間（1324年），瀘州始有脫穎而出者，曰：郭懷玉是也。郭氏祖籍戎州，而懷玉則為瀘產(chǎn)。十四歲學(xué)藝，四十八歲則創(chuàng)制釀酒新酒曲，名曰甘醇，用以釀出之酒，濃香甘洌，味醇可口，優(yōu)于回味，更輔以技藝上之改造，至此而大曲成焉……”

　　時光回溯至700年前，公元1324年，中國釀酒史上的一次劃時代意義的“酒業(yè)革命”，在酒城瀘州悄然發(fā)生。釀酒大師郭懷玉歷經(jīng)數(shù)十年摸索與試驗，成功研制出釀酒大曲——“甘醇曲”，改變了之前中國釀酒只有小曲、散曲的歷史，并以此釀成了中國白酒歷史上第一代“大曲酒”，開啟了中國白酒大曲酒的釀制序幕。

　　從公元1324年至2024年，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝不間斷傳承了整整24代人。

　　擇一事，終一生，一輩子只為一件事，已實屬不易，何況24代。瀘州老窖24代傳承人在這700年光陰里，只為“釀好酒”這一件事。

　　縱觀瀘州老窖700年發(fā)展歷程，在24代人一代一代的薪火相傳、守正創(chuàng)新中，引領(lǐng)著中國白酒不斷飛躍。

　　第一次飛躍是幾千年來“以曲釀酒”工藝的革命性突破，引領(lǐng)中國白酒進入大曲酒時代。

　　2000余年前的西周時期，我們的祖先就已經(jīng)意識到了酒的釀制源自對“曲糵”的有效利用?！渡袝ふf命》篇就明確記載“若作酒醴，爾唯曲糵”，此后到漢代揚雄的《方言》，南北朝賈思勰的《齊民要術(shù)》，北宋朱翼中的《北山酒經(jīng)》等著作，國人對酒曲的認識越來越深刻，生產(chǎn)中用來釀酒的曲種也越來越多樣化。但真正革命性的突破源自1324年，瀘州老窖的第一代傳承人郭懷玉發(fā)明“甘醇大曲”，實現(xiàn)了中國白酒從小曲、散曲到大曲的革命性突破，所釀之酒“濃香甘洌，優(yōu)于回味”。以至今天無論濃香、清香，還是醬香等十余種香型，92%以上都是大曲酒。“以曲釀酒”也被英國科技史學(xué)家李約瑟稱譽為中國古代的“第五大發(fā)明”。

　　第二次飛躍源于新的釀酒設(shè)備的運用，引領(lǐng)中國白酒進入濃香時代。

　　1573年，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第六代傳承人舒承宗以長江邊五渡溪的黃泥筑窖，建造了今天已是“全國重點文物保護單位“的明代窖池群。

　　或許當(dāng)年舒承宗也只是認為五渡溪黃泥粘性強，密封和保水性能好，加之就地取材，可以很好的替代傳統(tǒng)釀酒設(shè)備材料，殊不知，不經(jīng)意之間，開創(chuàng)了人類首次利用土壤中己酸菌、丁酸菌等土壤微生物發(fā)酵生香的歷史。加上舒承宗在總結(jié)前人的基礎(chǔ)上，采用了“泥窖生香、續(xù)糟配料”的釀酒工藝，實際已形成了今天“千年老窖萬年母糟”“老窖釀好酒”的濃香工藝精髓。

“續(xù)糟配料”工藝流程示意圖

　　第三次飛躍源于濃香標(biāo)準(zhǔn)的建立到最終濃香普及天下，占據(jù)中國白酒75%以上市場份額。

　　1952年，首屆中國名酒評選，瀘州老窖作為濃香型的唯一代表入選“四大名白酒”，因彼時還沒有形成“濃香型”的概念，故以瀘州老窖工藝、香型口感為代表的，時被稱為“瀘香型”。1957年，為揭開瀘型酒的釀造奧秘，以陳茂椿、熊子書等為代表的60余名專家入駐瀘州老窖，開啟瀘州老窖查定總結(jié)試點。1959年，試點成果經(jīng)中國輕工業(yè)出版社出版，《瀘州老窖大曲酒》甫一出版，即成為了新中國第一本釀酒教科書。瀘型酒工藝從起初的經(jīng)驗主義，從父子師徒單純的口傳心授，到開始有了系統(tǒng)的理論總結(jié)和操作規(guī)程，這為從20世紀(jì)60年代到80年代的濃香天下奠定了理論基礎(chǔ)和人才基礎(chǔ)。隨著20世紀(jì)50年代嘗評勾調(diào)技術(shù)的開創(chuàng)，特曲、頭曲、二曲分級標(biāo)準(zhǔn)的建立，1963-1989年瀘州老窖特曲蟬聯(lián)歷屆“中國名酒”稱號，80年代舉辦數(shù)十期濃香工藝培訓(xùn)班等等，可以說瀘州老窖帶動了行業(yè)的規(guī)范化、科學(xué)化和標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展，引領(lǐng)中國白酒邁入了產(chǎn)業(yè)時代。

　　第四次飛躍是源于生產(chǎn)方式的創(chuàng)新和現(xiàn)代科技人工智能的廣泛運用，引領(lǐng)中國白酒進入數(shù)智時代。

　　2019年，瀘州老窖率行業(yè)之先，建成了“傳承古法、純糧釀造、守正創(chuàng)新、數(shù)智驅(qū)動”的黃艤釀酒生態(tài)園。瀘州老窖國窖人在充分傳承傳統(tǒng)工藝的同時，將現(xiàn)代前沿科技中的仿真技術(shù)、自動化技術(shù)、在線檢測、工業(yè)機器人、大數(shù)據(jù)等應(yīng)用到釀酒生產(chǎn)過程中，以現(xiàn)代科技解碼傳統(tǒng)釀制技藝，讓“智能裝備以人為師”，使機器人模擬踐行釀酒生產(chǎn)的“勻、透、適、穩(wěn)、準(zhǔn)、細、凈、低、柔”等工藝參數(shù)。與傳統(tǒng)人工操作相比，機器人具有24小時工作不會疲勞，始終保持最佳狀態(tài)，工藝參數(shù)不會有誤差，不受身體、情緒等因素影響等一系列優(yōu)點，既是對傳統(tǒng)工藝的傳承和強化，又是對傳統(tǒng)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化和精準(zhǔn)化。

 黃艤釀酒生態(tài)園

　　1996年，瀘州老窖的明代窖池群入選全國第四批、行業(yè)首家“全國重點文物保護單位”，截至目前，瀘州老窖擁有的連續(xù)使用百年以上的國寶活文物窖池占到行業(yè)的90%以上；2006年、2012年、2019年，瀘州老窖明清釀酒作坊、百年老窖池、藏酒洞等連續(xù)三度入圍中國世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名錄。

 1996年，1573國寶窖池群被評定為行業(yè)首家全國重點文物保護單位

　　2006年，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝入選首批“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”；2008年，瀘州老窖與茅臺、汾酒一道代表中國蒸餾酒釀制技藝，申報聯(lián)合國人類口頭與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；2020年，瀘州老窖率行業(yè)之先建立起自己的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人管理辦法；2023年，瀘州老窖作為川酒和濃香型白酒中唯一企業(yè)入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護示范基地……

　　傳承不守舊，創(chuàng)新不離宗，尊古而不泥古；讓傳統(tǒng)的更現(xiàn)代，讓現(xiàn)代的更科技。在文明長河中，700年絕不是個容易的數(shù)字，也絕不是一個能輕易堅持下來的數(shù)字，而一代一代的瀘州老窖國窖人做到了。24代釀酒人始終與時間為友，為酒圣繼絕學(xué)，守正創(chuàng)新，依托得天獨厚的資源稟賦，悠久的歷史人文積淀，將瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝代代相傳，釀造出世間獨有的中國濃香、中國味道。

致敬中國濃香700年！

（來源：瀘州老窖企業(yè)文化中心）

編輯：游江

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