筆架山臘肉、堯壩紅湯羊肉、佛蔭雞湯……

合江美食到底有多香

中國(guó)國(guó)家地理帶你品嘗

12月16日，中國(guó)國(guó)家地理美食地理微信公眾號(hào)以《合江：長(zhǎng)江出川第一縣，到底有多香？》為題，關(guān)注合江美食。

筆架山臘肉

攝影|甘霖

制圖|鐘陽(yáng)白雪

合江自唐代起即為川鹽入黔口岸。當(dāng)船工的怒吼劃破黑暗，水天交合之處泛出魚(yú)肚白時(shí)，岸邊一片熙攘。

云集此處的商客，商業(yè)洽談從清晨開(kāi)始，酒杯相碰，成就了情誼和生意，也撞碎了河面的晨霧。

合江之名，就是因?yàn)?/strong>

長(zhǎng)江、赤水河、習(xí)水河在此地匯流

攝影/向波

人們從四川盆地南緣、川渝黔結(jié)合部的合江出發(fā)，將川鹽運(yùn)送入黔，將荔枝運(yùn)往長(zhǎng)安。

合江的繁華，離不開(kāi)這片好山好水，它地處大婁山褶皺北緣與川東嶺谷區(qū)尾部之間，丘陵和低山占據(jù)了地形的絕大部分。山隙之間，流淌著100余條河溪，水運(yùn)極為便利。

合江厚重的文化，藏在山水的褶皺之中。

合江縣玉蘭山如青翠玉石，攝影/向波

運(yùn)船往來(lái)的河上架起了橋梁，攝影/向波

合江始建于西漢元鼎二年

（公元前115年）

中原文化

巴蜀文化

夜郎文化在這里碰撞

自唐以來(lái)

合江水陸鹽道經(jīng)過(guò)的地區(qū)

山貨、鹽、酒等物資交易量大

帶動(dòng)了運(yùn)輸業(yè)、造船業(yè)、船修業(yè)

餐飲業(yè)、旅店業(yè)和制鹽袋

制篙、制槳、編纖藤

打馬掌、打草鞋等小手工業(yè)

合江建于宋代的神臂城遺址

神臂城北郊有宋代的“蛇盤(pán)龜”雕刻

明清時(shí)期湖廣填四川

帶來(lái)大批楚、粵、閩、贛移民

地域文明碰撞并激發(fā)合江新的活力

現(xiàn)存于世的古塔、古橋、古鎮(zhèn)

儺戲藝術(shù)、合江匠筆畫(huà)

鹽文化、茶文化

荔枝文化、飲食文化

呈現(xiàn)多元化的風(fēng)格

福寶古鎮(zhèn)，攝影/向波

福寶古鎮(zhèn)惜字亭，攝影/甘霖

合江的食物香氣

隨水飄遠(yuǎn)

那是晚熟荔枝酸甜的果香

是稻谷的甜香

是醬油發(fā)酵的醬香

是早晨清甜的豆花香

是堯壩紅湯羊肉、佛蔭雞湯、合江烤魚(yú)等

濃郁的復(fù)合鮮香

合江荔枝、堯壩紅湯羊肉、佛蔭雞湯、真龍柚

攝影/向波、甘霖、甘霖、龍國(guó)兵

合江的飲食文明如水滴般匯聚

成為無(wú)法抗拒的巨大力量

這樣波瀾壯闊的合江

可甜可咸

有滋有味

合江荔枝皮薄核小、晶瑩酸甜、脆嫩多汁，其最大的特點(diǎn)是“晚熟”，成熟期比福建、廣東晚兩個(gè)多月，果實(shí)每年在7月至8月成熟，因此，合江被譽(yù)為“中國(guó)晚熟荔枝之鄉(xiāng)”。

合江屬亞熱帶濕潤(rùn)氣候，當(dāng)?shù)乩笾χ酝硎?，是因?yàn)榻涤瓿渑?，相?duì)其他荔枝主產(chǎn)區(qū)，日照相對(duì)較弱，荔枝開(kāi)花和果實(shí)生長(zhǎng)期拉長(zhǎng)，因此營(yíng)養(yǎng)元素、礦物元素豐富，酸甜可口。

合江荔枝是國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品

攝影/向波

合江荔枝在唐玄宗時(shí)成為貢品。合江宋代石刻陳列室的《南宋浮雕侍女石刻》上，也刻有荔枝圖案。但荔枝和蜀地的緣分，可以追溯到公元前三世紀(jì)。

學(xué)者藍(lán)勇從《秦記》中發(fā)現(xiàn)，這種南方佳木，先后順著秦代開(kāi)鑿的五尺道、漢代漢武帝派唐蒙開(kāi)鑿的“南夷道”傳入川內(nèi)。

合江荔枝具有獨(dú)特的果酸味

攝影/龍國(guó)兵

唐宋兩代也是瀘州荔枝異軍突起的時(shí)期，美譽(yù)度居于四川荔枝前列。

公元766年，辭去幕僚職務(wù)的杜甫，途經(jīng)川南瀘州，食鮮荔后，寫(xiě)下《解悶》：“憶過(guò)瀘戎摘荔枝，青峰隱映石逶迤，京中舊見(jiàn)無(wú)顏色，紅顆酸甜只自知?！?/p>

人生悲喜與荔枝的酸甜，在他的身上得到一種高度的呼應(yīng)，小小的食物折射了他廣闊的生命感知。

制圖/鐘陽(yáng)白雪

合江荔枝品種豐富，有帶綠、大紅袍、妃子笑、絳紗蘭等品種，美其名曰“合江荔枝十二金釵”。其中“帶綠”荔枝獲2008年北京奧運(yùn)果品金獎(jiǎng)水果稱(chēng)號(hào)。

合江的甘美滋味，絕不僅僅只有荔枝，合江真龍柚與合江荔枝、合江金釵石斛并稱(chēng)合江“三絕”。

金釵石斛

11月至12月，合江真龍柚便成熟了。

人們把合江真龍柚描述為“其色金黃，檸檬不能比其艷，紅桔不能比其雅；其香幽馥，置于室內(nèi)異香滿(mǎn)室，置于園中香飄十里，其味甘醇，桔莫能比其甜，梨不能比其清；其肉肥美，諸果莫及。”

真龍柚耐貯運(yùn)，可謂集眾柚之長(zhǎng)

素有“天然罐頭”之美稱(chēng)

真龍柚是合江獨(dú)有的地方柚類(lèi)品種，是四川水果“五朵金花”之一，榮獲中國(guó)第二屆農(nóng)博會(huì)金獎(jiǎng)。

真龍柚其皮薄實(shí)心大，瓤瓣長(zhǎng)腎形，剝皮肉不散，果肉晶瑩如浸色，脆嫩化渣，汁多味甜似冰糖，清色甘醇味悠長(zhǎng)的品質(zhì)，獨(dú)具一格，品質(zhì)上等。

這些佳果秀木，帶給合江獨(dú)一無(wú)二的果香。

合江縣建設(shè)“巴蜀魚(yú)米之鄉(xiāng)”，這里凝聚著中華的農(nóng)耕文明。每年春耕時(shí)節(jié)，在合江縣仍保留著“開(kāi)秧門(mén)”的農(nóng)事活動(dòng)。

待綠禾漸秀，稻田中魚(yú)兒緩緩游動(dòng)，這是合江稻漁結(jié)合的景致，其內(nèi)核是傳承千年的生態(tài)農(nóng)業(yè)理念。

豐收的稻米和小麥，在合江人手中變成各種美味。香甜酥脆的福寶酥餅、軟糯鮮香的合江豬兒粑、清甜彈牙的堯壩黃粑無(wú)一不是稻米和小麥精彩的演繹。

喜食糯米、稻米制品，這是中古時(shí)期的食糯文化的體現(xiàn)，食糯吃糍是南方土著文化的重要特征之一。

學(xué)者藍(lán)勇在《中國(guó)川菜史》中推測(cè)

合江因?yàn)槭艿酵鈦?lái)的破壞較少

這種飲食習(xí)慣得以保存

攝影/甘霖

幾千年來(lái)，糯米和稻米深深地融進(jìn)了人們的生活之中。在舊時(shí)的插秧時(shí)節(jié)里，人們就會(huì)制作甜咸兩種豬兒粑食用。

豬兒粑外皮都是由糯米和飯米制作而成，其區(qū)別主要在內(nèi)餡，咸口的餡料放的是臘肉、野山蔥等，甜口的豬兒粑放的則是白糖、豬油、桂花或玫瑰糖、芝麻等原料。

白嫩的面團(tuán)外包裹著菜葉，蒸好的豬兒粑口感軟糯糍和，充滿(mǎn)稻米、油脂的香氣。

在長(zhǎng)久的食俗之中，豬兒粑都是作為“幺攤兒”存在，即作為早飯和午飯之間的加餐，讓栽種秧苗的人們快速補(bǔ)充體力。當(dāng)定居城市的人們遠(yuǎn)離勞作后，依然忘不掉這一口糯香，豬兒粑逐漸成為合江熱門(mén)的小吃之一。

合江豬兒粑

黃粑是合江老百姓喜愛(ài)的一種傳統(tǒng)小吃，至今已有幾百年的歷史。

黃粑的制作工序十分復(fù)雜，要經(jīng)歷10多個(gè)步驟后，黃粑中顆粒完整的糯米和磨成米漿的大米充分黏合，口感緊密軟糯。

堯壩黃粑的主要材料有糯米、大米、紅糖

攝影/甘霖

小麥則演繹了另一種精彩，由小麥粉制作的福寶酥餅，是當(dāng)?shù)厝俗哂H訪(fǎng)友時(shí)的禮品，從19世紀(jì)80年代左右，合江縣“福牌”福寶酥餅創(chuàng)建于福寶古鎮(zhèn)，歷經(jīng)百年傳承的酥餅，形成了入口酥脆、香味濃郁的特點(diǎn)。

農(nóng)耕社會(huì)中的古人向往春種一粒粟，秋收萬(wàn)顆子的生活，于是敢于忍受蟄伏，像灌滿(mǎn)漿的谷物一樣，彎垂著莖稈。

這些天然純粹的食物，給了人們無(wú)盡的氣力。從他們動(dòng)身?yè)]筆，合江數(shù)千年的精彩篇章，由人們合力寫(xiě)下。

大地是萬(wàn)物的根，正如農(nóng)耕文明是中華文明的根。在農(nóng)耕歷史之中，合江形成的食糯文化，是中華文明中璀璨的明珠。

百味首為鹽，入黔的川鹽和合江黃豆結(jié)合，創(chuàng)造出合江飲食中的明珠——合江醬油。

上圖為先市醬油曬場(chǎng)

其釀造作坊是“國(guó)家工業(yè)遺產(chǎn)”

“全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位”

攝影/劉乾坤

赤水河是見(jiàn)過(guò)大場(chǎng)面的河流，它見(jiàn)證紅軍四渡赤水的澎湃激昂，也保存甘美的智慧凝結(jié)，于是將茅臺(tái)留在上游、郎酒留在中游、醬油留在下游。

創(chuàng)建于清代的“江漢源”醬園（今先市釀造食品公司前身），是當(dāng)時(shí)赤水河流域最大的醬園廠(chǎng)。

因醬缸中間有個(gè)醬窩，因此又稱(chēng)窩子醬油

攝影/甘霖

先市醬油釀造技藝，被譽(yù)為中國(guó)醬油傳統(tǒng)釀造活化石，已被列入“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目”。

先市鎮(zhèn)位于赤水河低谷區(qū)，年平均相對(duì)濕度能達(dá)到77%，先市醬油的醬園百年不遷址，擁有天然的微生物群，能夠進(jìn)行自然發(fā)酵。

用來(lái)提取醬油的的澆提上布滿(mǎn)了咸鮮的結(jié)晶

澆提是一種由楠竹制成的舀取工具

攝影/甘霖

永興誠(chéng)“五比一”醬油，它同樣走過(guò)百年時(shí)光，用浩大的規(guī)模，演繹著另一種精彩。

正在打造的永興誠(chéng)醬油文化博覽園，將成為中國(guó)最大的傳統(tǒng)醬油釀造基地，擁有10萬(wàn)口醬油曬露缸。曬露缸整齊地排列在斜坡上，一眼看過(guò)去，只覺(jué)得氣勢(shì)恢宏。

“五比一”，即“五斤醬醪抽取一斤醬油”

攝影/劉學(xué)懿

醬缸沉默無(wú)聲，在我們微不可察的視角里，古樸的器皿上，一代人的掌紋覆蓋另一代人的掌紋。

除了最具代表性的先市醬油和永興誠(chéng)“五比一”醬油，合江還有好幾十家醬油作坊，共同完成對(duì)技藝的傳承、對(duì)味道的堅(jiān)守。

調(diào)味，這是一門(mén)錦上添花的飲食美學(xué)，這基于合江人對(duì)當(dāng)?shù)睾檬巢牡淖孕拧?/p>

合江出產(chǎn)大量?jī)?yōu)質(zhì)食材，土豬、高山冷水魚(yú)、黑山羊、跑山烏雞等豐美的物產(chǎn)，被制作成合江人餐桌上的日常美食，這些美味只有來(lái)到合江才能吃得到。

合江滋味隨著時(shí)間的推演，從本味和簡(jiǎn)單的加工，演變出了更加耐人尋味的復(fù)合香氣。復(fù)合味是川菜的靈魂，善于運(yùn)用多種調(diào)味料豐富口味，亦為合江人之長(zhǎng)。

周師傅從父親手里接過(guò)店鋪

他掌管的佛蔭雞湯店已經(jīng)有幾十年的歷史

攝影/甘霖

和灶火打交道的廚師，不一定通覽圣賢文章，但俗世也是一本大書(shū)，他們明白水滿(mǎn)則溢的道理，并貫徹到做人和做菜之中，正因內(nèi)在篤定，才能擁有虛懷若谷的謙遜胸襟。

合江的食物因此多了一絲神秘——吃香而不見(jiàn)香，把食物的醇香甘美烘托到極致。

豐富的食材各有千秋，美美與共。各種香氣之中共譜的協(xié)奏曲，卻讓人覺(jué)得新奇且耐人尋味，想要反復(fù)在舌尖咂摸，這也構(gòu)成了合江味道的最大魅力。

01

合江豆花

每天清晨，豆花館老板煮制早豆花的水沸聲，是合江縣的鬧鐘，當(dāng)滾燙的豆花和米飯一起下肚，為早起的人們注入了精氣神。

白色的豆花綿實(shí)有韌性，方便筷子夾起，但卻保留了豆花可貴的嫩氣和甘甜。合江人吃早豆花的標(biāo)準(zhǔn)搭配，是一碗豆花、一份燒白、一碗窖水（gào shuǐ，合江方言，指煮制豆花的水）。

窖水呈淡黃色，下肚發(fā)汗醒神

也被稱(chēng)為醉酒人的“還魂湯”

攝影/甘霖

豆花味道怎么樣？蘸水佐料很關(guān)鍵。

蘸水最常見(jiàn)的搭配是鹽、蒜、紅油、香蔥、香菜、小米辣、木姜油、魚(yú)香菜等，其中木姜油提供了類(lèi)似藿香和薄荷的清新香氣，它和魚(yú)香菜一起成為了豆花蘸水的靈魂搭配。

在福寶古鎮(zhèn)上，有一家豆花店，平時(shí)有蘸水佐料50多種，佐料最多時(shí)達(dá)80種以上。

制圖/鐘陽(yáng)白雪 攝影/甘霖

合江早豆花，就可貴在它的“早”。

這個(gè)習(xí)俗源于唐宋時(shí)期運(yùn)鹽送貨的船幫和馬幫，他們有“豆花過(guò)早”的習(xí)慣，不管手頭寬不寬裕，船老大從不吝嗇，清晨要犒勞手下的兄弟和纖夫，伴著微微亮的天色，吃早豆花、早肉，喝早酒，才有充沛的精力和體力，去過(guò)新的一天。

合江地處四川盆地南緣、川渝黔結(jié)合部，大量的食鹽在合江聚集轉(zhuǎn)運(yùn)，合江至今仍然保留著許多碼頭文化，喝早酒、食早肉、吃早豆花，是滲透到飲食當(dāng)中的碼頭文化。

來(lái)趕集的早客，用早豆花迎接新的一天

攝影/ 王偉

碼頭文化更留在性格之中。高亢嘹亮的船工號(hào)子唱出了他們的豪情：“酒壯英雄膽，飄然過(guò)險(xiǎn)灘。兩岸野鬼多，不歸老子管。”

這種漂泊江河之上的肝膽相照，讓合江人有了命運(yùn)共同體意識(shí)。人們彼此幫助，待人熱情，這是合江人性格的底色。

一碗素白的豆花，竟凝結(jié)了古往今來(lái)的文明，令人贊嘆不已。

02

福寶豆腐干

懂得豆類(lèi)妙處的本地人，發(fā)掘了黃豆的許多種食用方式。醬油搭配合江黃豆制作的豆腐干，造就了咸鮮、薄韌的福寶豆腐干。

福寶古鎮(zhèn)外的集市中，常有商販用竹簍背來(lái)豆腐干，幾個(gè)人一字排開(kāi)，販賣(mài)這些薄韌的豆腐干。

其配料和制作方式都極為獨(dú)特，在壓制豆腐干時(shí)加入了花椒，烤制時(shí)會(huì)均勻地刷上當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的醬油。取之于黃豆的醬香，用之于黃豆制作的豆腐干。

福寶豆腐干薄薄一片，買(mǎi)來(lái)就能直接當(dāng)零食吃

也可以涼拌、快炒

攝影/甘霖

福寶豆腐干最大的特點(diǎn)就是薄，纖薄的豆腐干更加方便入味。最有意思的是，離開(kāi)了福寶，豆腐干就做不出相同的口味，即使是在合江縣境內(nèi)，也無(wú)法復(fù)刻這種美味，讓人不得不感慨一方水土的神奇。

福寶豆腐干每天現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，幾位商販常聚在一處售賣(mài)，雖有競(jìng)爭(zhēng)，但也知曉和氣生財(cái)?shù)牡览?，彼此交流心得，這是熟人社會(huì)特有的守望相助。

03

筆架山臘肉

和醬油一樣依靠高鹽保鮮的，還有筆架山上的臘肉。

這些臘肉從頭一年的冬天開(kāi)始腌制，用的是當(dāng)?shù)厍嗖莺图Z食喂養(yǎng)的豬肉，這樣肥瘦均勻的好豬肉，腌出來(lái)才有肉香。農(nóng)戶(hù)根據(jù)個(gè)人喜好抹上鹽巴和調(diào)味料。

到了次年的5、6月，臘肉晾得干干的，煮出來(lái)漂亮得不像食物，像微微透光的蟬翼，像古樸而纖薄的紗衣，像一件真正凝結(jié)了時(shí)間厚度的工藝品。

肉片不用逆著光源瞧，也是油亮亮的

攝影/甘霖

在合江的農(nóng)村，每次親朋好友到家中做客時(shí)，不僅要煮臘肉吃，熱情的主人還讓客人拿一些臘肉回家，主客間勢(shì)必要推推拉拉幾個(gè)回合，感情就在你來(lái)我往之間越來(lái)越濃。

拿著熏得黑黑的臘肉和豬蹄回家，客人自然也歡喜得不行。

谷滿(mǎn)倉(cāng)，雞豚足，酒盈樽，這是古代農(nóng)耕文明里，對(duì)于富足的定義。

晾在灶臺(tái)上，以柏香葉熏制

也被偷溜進(jìn)屋的日光和清風(fēng)撫摸

攝影/甘霖

當(dāng)滿(mǎn)梁都掛上腌制的臘肉，這殷實(shí)之家的豪邁，依然帶給人們最直觀的沖擊。

大多數(shù)食客已經(jīng)搬離土地，在城市中扎根，但他們對(duì)于遼闊的中華大地從不陌生，因?yàn)樗麄兡_下的塵土、所吃的美食，莫不與土地相連。

04

堯壩紅湯羊肉

堯壩古鎮(zhèn)作為川黔交通要道上的重要驛站，不僅有秀美的自然風(fēng)光，還有肉質(zhì)細(xì)膩、肥瘦適宜的堯壩紅湯羊肉。

堯壩紅湯羊肉是鮮香四溢的美食，食客可根據(jù)個(gè)人喜好自由搭配紅湯中的食材，帶皮的坨坨羊肉、羊雜、羊血、各種時(shí)蔬等。

羊是從當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶(hù)手里收來(lái)的黑山羊，從小吃著漿水豐美的野草長(zhǎng)大，等到長(zhǎng)到40公斤左右，肉質(zhì)緊實(shí)而不柴，細(xì)嫩且鮮香。

用紅湯羊肉的湯來(lái)泡米飯格外香

這是用羊油熬出來(lái)的精華

攝影/枉純潔

經(jīng)驗(yàn)豐富的老板，捏一捏羊身上的腱子肉就知道羊肉質(zhì)量好壞?！捌驳模ㄋ拇ǚ窖?，意為不好的）我才不要哦！”

羊肉湯鍋上飄著一層薄薄的紅油，撫開(kāi)就像吹動(dòng)一層紅色的輕紗，露出了淡淡棕黃的湯。

湯下帶著肥油的羊肉有著濃重的脂香氣，咬一口，豐沛的肉汁和油脂從肉的紋理間溢出，熱情地問(wèn)候唇齒間的每一個(gè)角落。

湯里有羊血，舌頭壓一壓就軟嫩地?cái)傇谏囝^上

攝影/甘霖

照理說(shuō)這樣的搭配是會(huì)有些膩人的，但蘸料的出現(xiàn)完美解決了這個(gè)問(wèn)題。

小碗里裝著香蔥、香菜、腐乳、泡椒碎，蘸料水不放紅油，只取一些泡菜水，汁水里淡淡的發(fā)酵酸香，咬到辣椒皮的時(shí)候更為明顯，十分爽口開(kāi)胃。這也是我第一次見(jiàn)到用羊肉湯搭配泡菜水、泡椒碎。

05

佛蔭雞湯

佛蔭雞湯以合江跑山烏雞制作而成，天然好味道，凝聚著合江的民俗文化，它是大道至簡(jiǎn)的最佳代言，一碗雞湯上桌，碗內(nèi)只有烏黑的雞肉、金黃清亮的湯汁、鮮綠的香蔥。

餐桌之上，隨香氣鋪陳開(kāi)的，還有本地人的熱情和豪邁。人們寒暄之際，會(huì)親昵地為遠(yuǎn)客打上一碗雞湯，“這雞湯安逸得很，來(lái)先嚯（喝）一口湯?！?/p>

哪怕是見(jiàn)多識(shí)廣的老饕，也要在這碗雞湯面前敗下陣來(lái)，雞湯的濃香隨著絲絲熱氣四散開(kāi)來(lái)，雞湯金黃澄亮，懂行的食客首先舀一勺入口，油脂和湯汁包裹住舌頭，仿佛泡了一場(chǎng)唇齒間的溫泉，在微涼的初秋中，逼出額頭的薄汗。

佛蔭雞湯燉煮時(shí)，有三大要訣

撇浮沫，湯才清亮

文火燉，可得濃香

后加鹽，不礙湯鮮

攝影/甘霖

在這種直接了當(dāng)?shù)目旎钪?，人們發(fā)出最高的贊嘆：“舒坦！”這是餐桌上的豪邁與遼闊。

這和合江當(dāng)?shù)乩习宓淖黠L(fēng)出奇一致，老板們大多從長(zhǎng)輩手里接過(guò)店鋪，照料著這家傳承了幾十年的老店，以美食饗宴四方賓客，用熱情款待八方好友。

雞肉選用的是一年半的跑山烏雞，它們個(gè)頂個(gè)的能吃好動(dòng)，養(yǎng)出一身富有彈性的雞肉。再加入適量姜塊、花椒，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間文火燉煮，成菜皮肉軟糯，但雞肉化渣。

搭配雞肉的蘸水，可以用當(dāng)?shù)氐尼u油，也可以搭配糊辣椒。在雞肉即將吃完之際，還可以來(lái)一份細(xì)面，摻到雞湯之中，讓這頓美餐完美收尾。

06

合江烤魚(yú)

合江的清晨由豆花開(kāi)啟，自然也要用豆花收尾。合江的烤魚(yú)，因?yàn)槎够ǖ募尤攵?dú)具一格。

合江烤魚(yú)采用先烤后燜的烹飪方式?？局茣r(shí)，選用一斤半左右的鯽魚(yú)或鯉魚(yú)，水資源豐富的合江，天然盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)淡水魚(yú)，合江魚(yú)鮮含有豐富的蛋白質(zhì)。

魚(yú)肉在烤架上發(fā)出滋啦滋啦的響聲，這是肉汁與炭火共同點(diǎn)燃的煙花，慢烤至外酥里嫩且顏色金黃，然后放入烤盤(pán)內(nèi)，澆上預(yù)制好的湯汁和調(diào)料，再佐以當(dāng)?shù)氐恼鄱⒍够ㄐ』馉F煮，將魚(yú)肉燉煮入味，鮮香被徹底激發(fā)。

相比直接炸熟，慢烤可以封鎖魚(yú)肉的汁水

烤魚(yú)的口感會(huì)更加細(xì)嫩

攝影/甘霖

烤魚(yú)講究極簡(jiǎn)和極繁的搭配。簡(jiǎn)單純粹的是豆花，它鮮甜柔嫩，不僅經(jīng)得起久煮，還越煮越嫩。

復(fù)雜繁瑣的是調(diào)味，可以調(diào)制出麻辣、香辣、泡椒、豉香、酸菜等多種口味。

光是制作合江烤魚(yú)中的紅油，就用到了10至20多種香料，其中折耳根是合江烤魚(yú)的靈魂。

魚(yú)腥草氣味主要由魚(yú)腥草素、月桂醛等物質(zhì)散發(fā)

它們也是發(fā)揮魚(yú)腥草抗菌效果的主要成分

攝影/甘霖

合江烤魚(yú)傳承于漫長(zhǎng)的飲食文明，烤是中國(guó)最古老的烹飪方式之一。

這團(tuán)絢麗的火光，讓人類(lèi)在幾十萬(wàn)年前，實(shí)現(xiàn)了從茹毛飲血到食用熟食的轉(zhuǎn)變，在烹飪史和人類(lèi)文明史中都劃下了重要的分界線(xiàn)。

當(dāng)烤魚(yú)上桌，曾劃破數(shù)萬(wàn)年黑夜的火光，也帶來(lái)新的喧囂，紅湯在火焰的炙烤中發(fā)出咕咚低語(yǔ)，烈火也曾燒熟過(guò)合江的黃鱔，成就了如今遠(yuǎn)近聞名的大橋火燒黃鱔。

大橋火燒黃鱔是合江的經(jīng)典美食之一

攝影/甘霖

人們笑著碰杯，與數(shù)千年前商賈推杯換盞的聲響合奏。

如今合江人的萬(wàn)千豪情，一定是當(dāng)時(shí)種下的因果。

每一個(gè)合江人用非同尋常的熱情，投入到生活中，創(chuàng)造了令人矚目的飲食文明。文字無(wú)法囊括合江飲食的精彩，就如還沒(méi)來(lái)得及展開(kāi)的合江更全竹宴、荔枝宴、養(yǎng)生宴等。

玉蘭琴韻溫泉度假酒店全竹宴

瀘菜瀘味荔枝宴

美食書(shū)寫(xiě)了全新的合江，合江也在地理的維度上，構(gòu)成了人們對(duì)蜀地的第一印象——這里是長(zhǎng)江出川的第一港口縣。古往今來(lái)，勤勞的人們?cè)炀土烁皇d旺的合江。

漫長(zhǎng)的歷史中有合江的傳奇

醇厚的滋味是合江給人留下的記憶

攝影/龍國(guó)兵

幾千年的時(shí)間里，水路像一張展開(kāi)的蛛網(wǎng)，連接四方，美物佳品、蔬果良種像水一樣，源源不斷地流淌并沉淀到合江。

合江的滋味越來(lái)越豐厚，果香、甜香、醬香、肉香彼此交織，成為人們揮之不去的合江記憶。

注：部分未署名圖片由合江縣文化廣播電視和旅游局提供

參考文獻(xiàn)：

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[5]《合江小城：一碗豆花潤(rùn)風(fēng)塵》，劉乾坤，經(jīng)營(yíng)管理者，2021年11月10日

[6]《方志四川?地理標(biāo)志產(chǎn)品——合江荔枝》，瀘州市地方志辦，方志四川，2019年02月14日

[7]《源自赤水河谷的清甜——合江真龍柚》，合江文旅，2021年11月26日

[8]《金字招牌 源自赤水河谷的清甜——合江真龍柚、佛手柑》，四川鄉(xiāng)村品牌研究院，2022年01月11日

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